Himbeer-Kokos-Tarte

Ich liebe Kokos, ich liebe Mandeln, ich liebe Himbeeren und ich liebe gesunde Nachspeisen. Gerade an einem heißen Sommertag schmeckt diese Torte gekühlt einfach genial. Das Rezept ist frei erfunden. Diesmal nur fast vegan, aber zucker- und glutenfrei. (Ihr könnt statt Mascarpone aber auch Kokoscreme verwenden! Dann ist der Kuchen vegan)

Man braucht …

für den Kuchen:
200gr gemahlene Mandeln
30gr Kokosmehl
20gr Buchweizenmehl
50gr Reismehl
2 El Flohsamenschalen
2 El Leinsamen geschrotet
150gr Erythrit
100ml Kokosöl (flüssig)
200ml Wasser
1 Päckchen Weinstein-Backpulver

für das Topping:
500gr laktosefreie Mascarpone
250gr Kokosjoghurt
2 El Erythrit
250gr Himbeeren
etwas Kokosette (Kokosraspel)

So geht‘s:
Leinsamen und Flohsamenschalen mit etwas kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Alle trockenen Zutaten vermischen, Öl, Wasser und Leinsamen/Flohsamen dazu. Mixen. (Falls der Teig noch zu trocken ist, noch etwas Wasser dazu) In gefettete Form füllen. Bei 180 Grad 45 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank kalt stellen. Köstlich 😋